Ob Stopfen, Zapfen oder Korken,
die Flasche will verschlossen sein,
denn bleibt sie offen, wird es morgen
wohl Essig sein mit diesem Wein.
Nun hat der Kork, gestanzt aus Rinde,
die von der Korkeiche geschält -
ich sag es einmal ganz gelinde -
mitunter etwas, das vergällt.
Denn ab und zu schreckt uns so einer,
der voller Tücke ist und List,
ein hinterfotzig hundsgemeiner
Korkschmecker auf - so´n Mist!
Gedicht aus dem Buch
"Farben eines Weinjahres"
© Wilfried Hilgert, 1999
seit Jahrzehnten bewährt, wird er als Verschluß für Wein immer noch misstrauisch beäugt. Dabei hat er zum Beispiel
in der Schweiz für Wein schon weite Verbreitung und Akzeptanz gefunden. Mittlerweile setzt er sich von Süddeutschland
ausgehend auch im Bundesgebiet immer mehr durch. Das meistgenannte Argument gegen den Schraubverschluß beim
Wein ist die landläufige Meinung, daß er die "Atmung" des Weines in der Flasche unmöglich macht. Mittlerweile weiß
man jedoch, daß ein guter Wein zur Reife und Entwicklung keine Luftzufuhr mehr braucht.Nur die noch nicht "trinkreifen" Weine mit zuviel Gerbstoff müssen durch den Kork atmen,
damit der Sauerstoff diesen abrundet und der Weingenuß erst möglich wird. Auch ein
Übermaß an Schwefel oxidiert durch Sauerstoff. Hier stellt sich die Frage:
Ist die Herstellung von derart gerbstoff- oder schwefelhaltigem Wein mit langer "Reifezeit"
überhaupt wünschenswert, wenn es möglich ist, gute Weine zu produzieren, die keiner
jahrelangen Lagerung bedürfen. Einer der wesentlichen Pluspunkte des Schraubverschlusses ist, daß er annähernd
100% gasdicht ist. Somit schützt er ungeschwefelten Wein optimal vor Oxidation und Alterung.
Weitere Vorteile des Schraubverschlusses sind, dass er
- absolut geschmacksneutral ist
- die Flasche sich ohne Hilfsmittel öffnen läßt
- die geöffnete Flasche wieder dicht verschließt
- keine Diffusion von Sauerstoff durch den Verschluß erfolgt
- der Wein länger haltbar und frisch bleibt
ein. Zu Beginn der Umstellung verwendete ich Verschlüsse, bei denen kein Ring auf der Flasche bleibt. Doch gab und gibt es
auch bei der Dichtscheibe größere Unterschiede. So war die Dichtfläche der zunächst verwendeten Verschlüsse zwar
annähernd gasdicht, doch noch nicht optimal. Nach aufwendigen Versuchen bildete sich nach und nach heraus, dass noch
besser geeignete Dichtscheiben auf dem Markt erhältlich sind. Da diese jedoch nicht für den Verschluss meiner Wahl erhältlich
waren, entschied ich mich für den BVS-Verschluss. Einhergehend damit musste auch die bisher verwendtet Flaschenform
weichen. Mittlerweile wechselten viele Kellereien und Winzer ebenfalls zu dieser Kombination aus Flasche und Verschluss.
Peter Querbach im Rheingau auf die Idee, einen Kronenkorken aus Edelstahl als Weinverschluß zu nehmen. Um den Verschluß
wertvoller aussehen zu lassen, verdeckt man die Zacken des Kronkorkens mit einer Kappe aus Aluminium. Darüber kommt eine
Kapsel mit eingearbeiteter Formkappe. Mit dieser aufwendigen und teuren Gestaltung hoffte man den Weinfreunden den
ungewohnten Verschluß "schmackhaft" zu machen. Doch konnte sich dieser Verschluss nicht durchsetzen, da ein
Wiederverschliessen der Flasche damit nicht möglich ist.
Eine andere, außergewöhnliche Verschlußform erhielt auf der "Intervitis", einer Ausstellung für Kellereimaschinen, 2004 einen
Innovationspreis in Gold. Der Glasstopfen "Vino-Lok" ähnelt in der Form einem Griffkorken. Zur Abdichtung ist eine
Kunststoffdichtung in den Glasstopfen eingearbeitet. Zusätzlich ist noch eine Kapsel erforderlich, die den Glasstopfen in der
Flasche festhält. Auch diese Form des Verschlusses konnte sich nicht flächendeckend durchsetzen. Dies liegt unter anderm
daran, dass der Verschluss sowie die dazu passende Flasche erheblich teurer sind und kaum ein Verbraucher bereit ist, diese
Mehrkosten zu übernehmen. So fristet dieser -zugegeben ansehnliche- Verschluss nur ein Nischendasein.
prüfte die Korken unter optischen, technischen, sensorischen und analytischen Gesichtspunkten. Bei der optischen und der
technischen Kontrolle wurden das Aussehen und die Eigenschaften der Korken geprüft. Hauptkriterien sind Gewicht, Härte,
Elastizität, Feuchtigkeit und Korkholzqualität. Um den Weinfreund vor Wein mit Korkgeschmack zu schützen, erfolgte die
sensorische Kontrolle. Von jeder Charge wurden 80 Korken einzeln mit jeweils 25 ml destilliertem Wasser in
Schraubdeckelgläsern verschlossen. Nach 24-stündiger Lagerung bei 50° Celsius im Brutschrank wurden die Korken einzeln
durch Spezialisten "abgerochen". Dabei wurden je nach Korkqualität auch Chargen mit einzelnen Korkschmeckern akzeptiert.
"Null Fehler" gibt es bei Kork offensichtlich nicht. Da die Hauptursache für den Korkgeschmack Trichloranisol (TCA) ist, ein
Stoffwechselprodukt von Schimmelpilzen, die für das Auge unsichtbar, im Kork sitzen, läßt sich der Korkgeschmack noch
exakter mit einem Gaschromatographen aufspüren. Auch werden immer wieder neue Verfahren entwickelt, um den
Korkgeschmack zu vermeiden. Doch trotz aller Bemühungen blieb bislang ein 100%-iger Erfolg aus. Wie hoch die Fehlerquote
ist, hängt einzig von der Qualität des freiwillig durchgeführten Prüfverfahrens des Weinabfüllers und dem individuell festgelegten
Qualitätsstandard ab. Selbst bei bester Korkqualität ist mit 1% Korkschmeckern zu rechnen. Bei "normaler" Qualität auch mehr.
Wein. Und viele Weine sind auch heute noch mit einem Kork verschlossen. Ab dem Jahrgang 2002 boten wir unseren Kunden
wahlweise auch den Schraubverschluß an, seit dem 2010er Jahrgang ausschliesslich. Dieser ist ebenso wie der Kork
recyclebar und findet als Rohstoff wieder Verwendung. Deshalb nehmen wir nicht nur die Flaschen, sondern auch die
Verschlüsse gerne wieder zurück. Da es sich bei Wein um ein sehr mit Tradition verbundenes Kulturgut handelt, war der Einsatz
alternativer Verschlüsse anfangs nur eingeschrängt möglich. Der konservative Weinkenner bevorzugte lange ausschliesslich
den Naturkork als Flaschenverschluß. Für ihn war und ist der Umgang mit dem Korkenzieher ein fester Bestandteil des
Weingenusses, ein Ritual, das er nicht missen möchte. Doch wie beim Wein gibt es auch beim Kork große
Qualitätsunterschiede, die durch eine geschickte Nachbehandlung des ehemaligen Naturproduktes für ein ungeübtes Auge
kaum zu erkennen sind. Damit die Korken zum Beispiel besser aussehen, werden sie oft gebleicht oder gefärbt. Eine zu rauhe,
grobporige Oberfläche, die auf einen Kork minderer Qualität hinweisen könnte, wird mit einer Mischung aus Korkstaub und
Kunststoff beschichtet. So merkt der Verbraucher normalerweise nicht, daß ein hochwertiger Kork oft nur vorgetäuscht wird.
Mein Tip: Schneiden Sie einen Korken mit einem scharfen Messer auf, dann zeigt sich, ob er innen anders aussieht als die
geschönte Oberfläche.
Mit 0,10 - 0,50 € pro Stück sind Korken ein recht teurer Verschluß für Weinflaschen. Ständig ist man deshalb auf der Suche
nach preisgünstigeren Alternativen. Dabei wird die Qualität des Naturkork nicht erreicht, aber oft sind die Korkimitate so
täuschend ähnlich, daß der Verbraucher meint, einen echten Korken aus der Flasche zu ziehen.
Weitverbreitet, da sehr billig, sind die Preßkorken. Hier wird Korkgranulat mit Klebstoff vermischt und zu Korken gepreßt.
Geschickt bedruckt, lassen sich diese Verschlüsse kaum von Naturkorken unterscheiden. Leider beeinträchtigt dieser Verschluß
den Wein bereits nach wenigen Monaten mit Fehltönen. Deshalb sind diese Verschlüsse für guteWeine ungeeignet. Wenn man aber auf den Preßkork auf beide Seiten eine Scheibe aus echtem
Kork klebt, sind diese Verschlüsse fast so gut wie echte Korken. Bei Sektkorken klebt man auf den
Preßkork nur auf einer Seite zwei echte Korkscheiben. Beim Verschließen kommt nur diese Seite
in die Flasche und schützt so den Sekt vor einem Kontakt mit dem Preßkork. Wenn man den
Preisunterschied bei Korken für Sektflaschen berücksichtigt - 0,20 € für den Sektkork mit
Korkscheiben; 1,00 € für den echten Sektkork - ist es nicht mehr überraschend, daß selbst
Champagner mit Zweischeiben-Preßkork verschlossen wird.
Bei Kunststoff-Stopfen unterscheidet man zwei verschiedene Arten:Den spritzgegossenen und den koextrudierten Stopfen. Der koextrudierte Stopfen besteht aus
einem elastischen Kern, der in eiem zweiten Arbeitsgang von einer gummiartigen Hülle umgeben
wird. Dieser Verschluß ist nur für eine kurze Lagerung geeignet. Durch den Kunststoff-Stopfen
diffundiert sehr viel Sauerstoff, was den Wein schnell altern läßt. Die Verbesserung dieser
Verschlüsse ist noch in vollem Gange. Es ist davon auszugehen, daß am Ende dieser Entwicklung
ein vollwertiger Verschluß aus Kunststoff stehen wird, der aber doch nicht die hervorragenden
Qualitäten des Schraubverschlusses bieten kann.
Forschungsanstalt Geisenheim. Damit widerspricht er der alten Richtlinie:
"Flaschen sollen flach liegen, damit der Wein den Korken umspült und feucht hält, und somit keine Luft durch den Korken
dringen kann." Noch heute wird dies so oder so ähnlich in allen Wein-Fachbüchern, auch in den neuesten Auflagen, geraten.
Eine Empfehlung, die auf der längst überholten Behandlung des Korkens mit schwefliger Säure basiert.
Denn bis in die 70er Jahre wurden die Korken bis zu 20 Stunden in schwefliger Säure eingeweicht und sterilisiert. Die Korken
waren mit Schwefelwasser vollgesogen. Doch der Schwefel griff die Korbestandteile Lignin und Suberin stark an und schädigte
sie. Dadurch waren die Korkzellen für Flüssigkeit und Sauerstoff -ähnlich einem Schwamm- durchlässig. Der Weinverlust durch
Verdunstung war groß. Wurde dieser Kork nicht mehr von Wein umspült, trocknete er ein und zog sich zusammen. Somit konnte
er die Flaschen nicht mehr abdichten. Den Kork konnte man mit der Hand zerbröseln. Aus diesem Grund empfahl man auch,
gute Weine alle 10 Jahre neu zu verkorken. Das galt bis vor etwa 25 Jahren, doch hat sich seit dem viel verändert.
Die Korkfabrikanten behandeln die Korken heute viel schonender. Die Bestandteile Lignin und Suberin bleiben unverletzt
erhalten. Eine Imprägnierung dichtet den Kork zusätzlich ab, damit er möglichst wenig Wein aufsaugt und verdunstet.
Wissenschaftliche Untersuchungen der Forschungsanstalt Geisenheim aus den Jahren 1997 und 1998 wurden im Jahr 2000
vom "Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtschaft e.V." veröffentlicht. Verglichen wurden das Abdichtverhalten
von Korken und Schraubverschlüssen bei liegendem und stehendem Lager. Um schneller zu Ergebnissen zu kommen, wurde
der Wein 13 Monate bei 25 - 30° Celsius gelagert. Die folgende Grafik zeigt das Ergebnis.